För att fira min födelsedag (40-årsdagen, som inföll för snart ett år sedan…) hade Lisa ordnat bord på Noma åt oss i veckan. Så för den som vill skaffa motiv att döda oss av avund, här kommer klabbet men i fel ordning, orkar inte flytta om dem…
Vitmossa, processad i oändlighet för att sedan kunna doppas i choklad. Man tog mossan med handen, släpade den genom lite crème fraîche, blev kladdig. Lakrits- och chokladsvampar. Och så snapsade man i sig lite äggtoddy vid sidan av. Jag fick förstås en alkoholfri; smaken blev radikalt annorlunda.En pinne valnötsglass. Jättefint hantverk, men jag hade ändå svårt för den lilla lilla mjölighet som kom sig av den höga nötkoncentrationen.Fårmjölk i panna cotta-liknande form, toppad med en svart krämig liten sås gjord på muscovadosocker och myror, vad nu myrorna gjorde för skillnad. De gröna klickarna består av en liknande sås med fänkål som smakdominant.Kricka, en sorts vildand alltså, grillad och isärtagen i minsta detalj. Till och med huvudet var delat på längden så att halva tungan hamnade på varje sida. Detta åt man på thailändskt vis, med plommonsås i ett kålblad.Grillade örter, penslade med en emulsion gjord på musslor. Underbart Noma-mässigt, att vända på det, och inte låta musslorna spela huvudrollen.Tempererad äggula med nordnorsk kungskrabba. Enkelhetens triumf, kan man tro, men arbetet med äggulan är så avancerat att jag inte förstod det trots dubbla förklaringar.Den här lilla kronärtskocksskivan badade med kaviar och smörsås. Den här rätten stack ut som minst intressant.Langustin med grillad lök, lavendel och ett stänk buljong smaksatt med rosor. Oerhört oerhört överjävla bra.Här ännu en medaljör: spetskålen gömmer sjöborre. Komplexa intensiva smaker.Lätt torkade körsbärstomater med mjölk-curd och vinägrett på vita vinbär.Bröd. Smör. Himlen på en tallrik.Grillad majs med pepparrot.Min favorit denna gång: en sorts paj med rädisor. Själva pajdegen var gjord på blåstång, och blev en smakmässig hybrid mellan pumpernickel, kavring och ren råg. Oerhört fint komponerat, tydliga smaker som förstärkte varann. Ett absolut mästerstycke.En blomma med svart vinbär i. En färsk hasselnöt. Nypon med ett hallon i. Plommon med skalet utbytt mot sjögräs.Äppelkulor med harsyresläkting.
Sist men inte minst måste jag nämna servicen. Den var absolut perfekt. Och med det menar jag inte i bemärkelsen välrepeterad balett, utan snarare varm, personlig, närvarande, vänlig men inte fjäskig. Milsvid skillnad från trestjärniga Geranium, vars unga personal präglades mer av rädslan att göra fel än glädjen i att göra rätt.
Noma-folket uppfattade nog att vi var över genomsnittet intresserade, för vi fick en egen personlig guidning av de fyra köken efteråt. Inklusive fågelplockningsstationen i ett tält på baksidan. Och grillen förstås, och örtagården, och de avancerade torkningsstationerna. Noma hyser dessutom en livs levande doktorand från Köpenhamns universitet, som forskar om fermentering.
